김장 김치 담그는 순서(초보 체크리스트)

처음 김장하는 분을 위한 A→Z 체크리스트입니다. 분량 산정표, 절임 완료 점검법, 양념 기본 비율, 버무리기 포인트, 용기·숙성·보관, 트러블슈팅까지 한 번에 정리했습니다^1,2.

 

 

1) 준비/분량 산정(배추 포기→양념 환산)

 

 

배추(생)	절임 후 무게(대략)	양념 핵심 재료(범위)	비고
1포기(2.5~3.0kg)	2.2~2.6kg(−10~15%)	고춧가루 120~180g, 마늘 50g, 생강 8g, 멸치액젓 70~100ml, 새우젓 35g, 찹쌀풀 90ml, 무채 500~700g, 쪽파 70g	과일(배/사과) 1/4개 추가 가능
3포기(7.5~9kg)	6.7~7.6kg	고춧가루 350~500g, 마늘 150g, 생강 25g, 액젓 250~320ml, 새우젓 120g, 찹쌀풀 300ml, 무채 1.5~2.0kg, 쪽파 200g	가정 소분 김장 추천
10포기(25~30kg)	22~26kg	고춧가루 1.2~1.8kg, 마늘 0.5kg, 생강 80~120g, 액젓 0.7~1.0L, 새우젓 0.35kg, 찹쌀풀 0.9~1.2L, 무채 5~7kg, 쪽파 0.7kg	초보 상한선(냉장 용량 고려)

계량 팁: 1컵≈200ml, 1큰술≈15ml. 고춧가루는 입자·수분에 따라 체적 차가 커 그램 계량을 권장¹.

2) 절임 완료 점검(염도·시간·온도)

• 염도 8~12% 소금물(천일염·굵은소금)로 6~12시간 절임, 2~3회 뒤집기².
• 착즙 염도 잎 한 조각을 짜서 1.5~2.0%면 적정, <1.2%면 부족, >2.2%면 과다.
• 물빼기 헹굼 2~3회 후 배수 20~30분. 절임 후 무게 증가율 0~10% 범위가 이상적.

재절임 보정: 부족 시 10% 소금물 30~60분 재절임 → 헹굼 2~3회 → 배수 20~30분. 전/후 염도 0.8% → 1.5~2.0% 기대.

3) 양념 기본 비율(배추 10kg 기준)

재료	기본	범위/가감	역할
고춧가루	500g	500~700g	색·매운맛
다진 마늘	200g	180~250g	향·살균
다진 생강	40g	30~50g	힌트·잡내 억제
멸치액젓	350ml	300~400ml	감칠맛·염
새우젓	150g	120~180g	향·감칠
찹쌀풀	400ml	300~500ml	점성·발효 촉진
무채	2.5kg	2~3kg	수분·식감
쪽파	300g	200~400g	향·색감
배/사과 간 것	1개	0.5~1.5개	당·산

완성 양념의 목표 염도는 1.7~2.0%. 액젓·새우젓·찹쌀풀로 점도와 간을 미세 조정합니다¹.

3-1) 매운맛 단계 프리셋(배추 10kg 기준)

단계	고춧가루	멸치액젓	새우젓	단맛 보정(배/사과·찹쌀풀)	완성 염도 가이드	메모
약(어린이/저자극)	500g	300ml	120g	배/사과 1.0개, 찹쌀풀 450ml	1.7% 전후	색은 연하지만 단맛·감칠 강화
중(기본)	600g	350ml	150g	배/사과 1.0개, 찹쌀풀 400ml	1.8~1.9%	가장 범용, 발효 안정적
강(매운맛 선호)	700g	380~400ml	160~180g	배/사과 0.5~0.8개, 찹쌀풀 300ml	1.9~2.0%	과발효 방지 위해 단맛·풀은 하향

프리셋은 배추 10kg 기준입니다. 분량이 다르면 각 수치를 필요 kg ÷ 10으로 곱해 환산하고, 완성 양념 염도를 1.7~2.0% 범위로 맞추세요¹.

4) 버무리기 포인트(질감-보존 균형)

1. 줄기부터 양념을 얹어 잎→겉 방향으로 밀착.
2. 한 포기당 양념 균일 도포(속 사이사이). 과다 도포는 과발효 위험.
3. 포기 마감은 잎으로 감싸 공기 접촉 최소화.
4. 양념이 묽으면 찹쌀풀/무채 10~15% 보강, 지나치게 되면 배추물 조금으로 이완.

5) 짠맛 & 질감 조절(트러블슈팅)

증상	원인 추정	해결 액션	기준/수치
짠맛 과다	절임 과다·헹굼/배수 부족	헹굼 1회 추가 → 배수 20~30분 → 양념 염 10~20% 감량 → 무채·배 추가	잎 착즙 염도 >2.2%면 과다, 목표 1.7~2.0%
심심/무른맛	절임 부족·온도 낮음	10% 소금물 30~60분 재절임→헹굼 2~3회→배수 20~30분	전 0.8%→후 1.5~2.0% 기대
양념 묽음	잔수분 과다	배수 추가 15~20분, 찹쌀풀·무채 10~15% 보강	절임 후 무게 +>10%면 잔수 위험
쓴맛/풋내	절임 부족·숙성 미흡	재절임 또는 배수, 과일 5~10%·젓 보강, 실온 반나절 후 저온	pH 4.2~4.5 도달 시 안정
발효 과속	초기 온도↑·당 과다	즉시 2~4℃로 이동, 당원(배·풀) 감량, 가스 배출	실온 6~12h 이후 저온 숙성
발효 지연	염 과다·온도↓·당 부족	조각 분리해 실온 12~18h, 풀·무채 소량 보강	48h > pH5.0이면 지연

측정 팁: 잎 소량 착즙을 물 9와 섞어(10배 희석) 염도계 측정값×10 ≈ 내부 염도 추정.

 

 

6) 용기·숙성·보관(온도·시간 가이드)

• 용기 김치통·항아리: 가득 채워 공기 접촉 최소화, 표면 랩/잎 덮개.
• 1차 실온 6~12시간(18~20℃) 발효 시작.
• 2차 2~4℃ 저온 숙성 1~3주. 맛이 들면 0~2℃로 보관.
• 소분 1~2주치씩 진공·밀폐로 꺼내 먹기.

6-1) 저온 숙성 속도 & pH 가이드

프로파일	초기 활성(실온)	저온 숙성 온도	맛이 드는 예상 시점	pH 경향(예시)	비고
풍미 우선	20℃ 8~12h	4℃	3~7일	6.0→4.6(1~3일)→4.3(5일)	표준. 향·산도 균형3
장기 보관	18℃ 6~8h	2℃	7~14일	6.2→4.8(3~5일)→4.4(10일)	산 생성 느림, 오래 두기 좋음
빠른 숙성	22℃ 12h	0~1℃	2~4일	5.8→4.5(2일)→4.2(4일)	맛은 빨리 오지만 과발효 주의

pH 6.2 pH 5.2 pH 4.2 일수 4℃ 표준 2℃ 장기 0~1℃ 빠른

pH는 예시 곡선입니다. 초기 실온 활성 후 저온 이동 시, 온도가 낮을수록 산 생성 속도가 느립니다³.

운용 팁: 맛이 들었다고 느껴지면 0~2℃로 더 낮춰 숙성 정지에 가깝게 유지하세요. 반대로 심심하면 4~5℃로 잠시 올려 활성화합니다.

7) 위생·안전(초보 필수)

1. 세척수는 맑게 유지, 도마·칼 교차오염 금지.
2. 장갑·용기 열탕/소독, 젓갈류 냉장 보관.
3. 산모·고령자는 저염 주의, 냉장 필수.

발효식품 특성상 보관온도 변화에 민감합니다. 가정 냉장고의 ‘김치칸’을 우선 활용하세요³.

8) 단계별 체크리스트(한눈에)

단계	핵심 포인트	통과 기준
분량 산정	배추→양념 그램 환산	양념 과소·과다 방지
절임	염도·시간·뒤집기	착즙 1.5~2.0%
헹굼·배수	헹굼 2~3회·배수 20~30분	양념 점도 유지
양념	기본비율→간 미세조정	완성 염도 1.7~2.0%
버무림	줄기→잎, 공기 차단	균일 도포
숙성·보관	실온 스타터→저온 숙성	pH 4.2~4.5

9) 초보 FAQ(본문 요약)

Q1. 배 대신 설탕을 써도 되나요?

가능하지만 과다 당은 과발효를 부릅니다. 배/사과 0.5~1개로 대체 권장¹.

Q2. 젓갈 비린내가 강하면?

새우젓 비율을 줄이고 멸치액젓으로 일부 대체, 생강·매실청 소량으로 보정.

Q3. 통째 김치 vs 썰은 김치?

초보는 1/4 포기로 작업하면 양념 균일·숙성 관리가 유리합니다.

10) 관련 실전 글

• 생배추 절임 완전 가이드(소금비율·시간)
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• 1인 김장 장바구니(소분)
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• [허브] 김장 배추 담그는 법: 순서 한눈에

11) 결론

김장 성공의 핵심은 절임 적정(착즙 1.5~2.0%)·양념 완성 염도(1.7~2.0%)·배수 20~30분·저온 숙성입니다. 이 체크리스트대로 진행하면 초보도 안정적인 결과를 얻을 수 있습니다^1,2,3.

 

 

출처

1. Wikipedia — Kimchi(개요·재료·발효)
2. Codex Alimentarius — CXS 223-2001 Kimchi(국제 표준)
3. 대한민국 농림축산식품부 — 김치/발효식품 안전·보관 안내(포털)